中国农科院：较高的打印温度增强了蛋白质3D打印结构的质构特性

来源：食研私享

众所周知，温度会影响食品材料的流变特性，反过来也会影响材料最终的3D可打印性。然而，目前关于温度对3D打印蛋白质基材料的影响的研究还很有限。

2022年1月5日，由中国农业科学院食品科学与技术研究所牵头在食品专业领域Top期刊Journal of Food Engineering(1区；IF：5.354)在线发表了题为“Effect of temperature on rheological, structural, and textural properties of soy protein isolate pastes for 3D food printing(温度对用于3D食品打印的大豆分离蛋白浆料流变性、结构和质构特性的影响)”的研究论文。这项研究表明，较高的打印温度增强了蛋白质3D打印结构的质构特性。

研究人员研究了打印温度对大豆分离蛋白(SPI)浆料流变特性、3D可打印性和质构特性的影响。所有蛋白浆料均表现出剪切变稀行为，高温提高了SPI浆料的储能模量(G′)、屈服应力(τy)和最小流动应力(τf)。然而，海藻酸钠和明胶的加入降低了SPI基浆料的G′、τy和τf。加入明胶后，在较高的打印温度(35°C和45°C)下，形成了更稳定的3D打印结构，具有更高的硬度、回弹性、凝聚性、弹性和咀嚼性。明胶的加入和较高的打印温度促进了大豆蛋白颗粒之间形成紧密的连接，从而诱导了SPI基浆料形成致密的3D结构。因此，3D打印食品配方的优化应与打印温度相协调，以获得稳定、分辨率高、精度高的3D打印结构。此外，还应考虑存储温度对3D打印产品的影响。总体而言，这项工作为制备具有良好3D打印性能的蛋白质基食品提供了有益的信息。

在不同打印温度(25℃、35℃、45℃)条件下，各种SPI浆料打印圆柱(25×25×20mm)的效果图和放置0h和6h后的3D结构稳定性效果图

论文链接：
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110917